媒體實測烹飪產生PM2.5：炒盤白菜等于開車56公里
新聞標題：媒體實測烹飪產生PM2.5：炒盤白菜等于開車56公裏
資料來源：新華網
發布日期：2013年10月15日
內容：
炒一盤白菜=小轎車跑56公裏！
記者實測烹飪產生PM2.5過程，數據遠超想像 做湘菜油煙量高于快餐和粵菜 專家呼吁多用煮、燉、蒸，少用煎、炒、烤 粵菜烹飪側重于生猛鮮活，清淡適口，烹飪時不會加入過多的油，而且火勢適中，翻炒力度緩和，所以油煙產生量也相對少。
記者實測烹飪產生PM2.5過程，數據遠超想像 做湘菜油煙量高于快餐和粵菜 專家呼吁多用煮、燉、蒸，少用煎、炒、烤。
北京市政府外事辦主任趙會民日前關于烹飪對于PM2.5貢獻的表述，引起大家對烹飪油煙的重視，但家庭烹飪產生的PM2.5在整個PM2.5的來源中佔多少比例，各個城市有不同的統計。昨天，記者在專業機構實測了不同菜式烹飪產生的PM2.5數據，結果發現，烹飪所產生的PM2.5遠遠超乎想像。
大火重油翻炒油煙最多
在對烹飪油煙研究凈化領域有多年研究的力德環保公司，總經理劉欣告訴記者，中國烹飪的過程基本上都是熱鍋、下油、熱油、下食材、翻炒、調味及上菜，“其中產生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3個步驟”。
劉欣說，炒菜過程產生的油煙顆粒物可分為兩類：第一類為機械分散(爆鍋)產生的可沉降顆粒，會沉降到地面，不會對大氣造成持久性污染；第二類為油脂揮發凝聚產生的顆粒物，其粒徑在0.01~1.0微米之間，在空氣中呈漂浮狀態而長期存在，屬于典型的PM2.5；油煙中還含有大量揮發、半揮發有機氣體污染物，其質量濃度與油煙顆粒物在同一數量級。
用油量越大，火勢越猛，翻炒越頻繁，油煙的產生量越多。劉欣介紹說，測試發現湘菜的油煙濃度最高，快餐次之，粵菜最少。“湘菜用油量較大，火勢猛，翻炒力度大，頻率高，油煙的產生數量高于快餐和粵菜。快餐講究速度，主食材在烹飪前一般已經加工好，烹飪時再加入配菜進行快速翻炒，最後加調料即可上碟，烹飪比湘菜少。粵菜烹飪側重于生猛鮮活，清淡適口，烹飪時不會加入過多的油，而且火勢適中，翻炒力度緩和，所以油煙產生量也相對少。”
炒了7個菜，豆角炒肉煙最大
記者在力德環保公司的烹飪監測實驗室，現場模擬普通家庭廚房，對不同菜式產生的PM2.5數據進行測量。
試驗員炒的第一個菜是苦瓜炒蛋。熱鍋時，監測儀顯示PM2.5濃度只有0.7毫克/立方米，但一倒油入鍋，數據一下猛升到4.18毫克/立方米，然後往下降，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出鍋時，數據又往上升了些。最終炒這道菜產生的PM2.5總量為126.06毫克。
在測試當中，一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個菜，其中產生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達494.21毫克，最少的是炒土豆絲，為115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬間濃度值最高時達36.45毫克/立方米。
“根據國家標準，一輛國Ⅴ的汽車行駛1公裏，產生的PM2.5為4.5毫克。炒白菜產生的一次PM2.5為253.7毫克，相當于一輛汽車行駛了56公裏排放的一次PM2.5。”
劉欣說，他們原來對這個數據也不太相信，後經過多次實驗，發現這個數據真實可信。“當然，不同人有不同的炒菜習慣，我們是按照菜譜上的數據和時間來操作，具有可復測性。目前完成的測試僅限于數十個樣本，我們計劃完成1000個左右的菜式測試，以期得出比較科學的結論。”
晚餐時間食街PM2.5增6倍
餐飲企業產生油煙數據則更驚人。劉欣坦承，該公司曾經到一個食街測量，傍晚吃飯高峰時，這條街上的PM2.5數據是平時的6-7倍。
國家現行的《飲食業油煙排放標準》中，餐飲企業的排放標準限制是2毫克/立方米。“現在很多餐飲企業油煙排放遠遠超過標準，即便是滿足這個標準，一個3、4個爐頭的餐館，一小時也要排放20克左右的PM2.5。”劉欣說，這等于一輛汽車跑4400多公裏。
小區煙道應統一裝油煙凈化設備
對于如何減少油煙PM2.5的污染，劉欣認為，首先要對餐飲企業的油煙排放實施新的標準，安裝無煙排放等凈化設備；對于家庭，也要出臺相關法規，讓小區在建築時，統一在煙道排放口安裝油煙凈化設備。
為了市民的身體健康，劉欣也建議多使用煮、燉、蒸等烹飪方式，少用煎、炒、烤。初步研究已經表明中餐飲食中對人體有害物質的含量與其烹飪過程中油煙的產量有相關關係，改變一下飲食習慣，為自己健康，也為清潔空氣盡一份責任。(晶報 王志明)