以藝術入菜 以創意佐餐──帕莎蒂娜法式餐廳
原文標題：以藝術入菜 以創意佐餐
資料來源：轉錄自2010-10 天下雜誌 458期 作者：熊毅晰
http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5011835
許正吉，曾是生產科技產品機殼的推手，如今轉換跑道，他是帕莎蒂娜法式餐廳的指揮家，且看美食、藝術、人文思維，在他手中如何交織成動人樂章！
十一月初，世界麵包冠軍吳寶春的新店就要在高雄市正式開幕。台灣又將掀起一波瘋狂的「寶春麵包」熱潮。但你知道嗎，排隊買吳寶春麵包的隊伍、在他起家的帕莎蒂娜烘焙坊，一直沒停過，要買到吳寶春研發的酒釀桂圓麵包，往往得提前預訂才有機會一飽口福。
在南台灣，帕莎蒂娜的名號早就已經響叮噹。除了烘培坊，還有帕莎蒂娜法國餐廳，正統之外，更隨時有讓人驚喜的創意。
「這是剛剛才從法國空運到的雞油菌，是最當令的食材，」戴著白色高帽的帕莎蒂娜法國餐廳廚藝總監簡天才得意的介紹，一面拿著不知斟了幾回的紅酒、忙碌地在內外場間穿梭，「別人的鴨肝是直接下鍋煎，但我們是塗上一層蜂蜜先烤，再用低溫煎。」
從法國餐廳到烘焙坊，帕莎蒂娜總是能為大廚提供盡情揮灑的舞台，靠的是背後的靈魂人物、新思惟生活科技董事長許正吉。
許正吉講話慢條斯理，舉止溫文儒雅，很難想像他是做塑膠射出成型的製造業出身。
六十二歲的許正吉，二十六歲創辦湧力實業，專為索尼、戴爾、摩托羅拉等資通訊大廠代工，生產筆記型電腦、ＭＰ３播放機、手機等電子產品機殼，工廠散布馬來西亞、中國大陸，年營業額約二十億元。
許正吉熱愛美食、也愛藝術。二○○○年，他在高雄市開了帕莎蒂娜，是結合法式料理與藝廊空間的法國餐廳。朋友打賭帕莎蒂娜撐不過三年，沒想到竟然為許正吉開啟精彩的第二春。
帕莎蒂娜餐飲版圖包括法式餐廳、義大利屋，以及烘焙坊，營收竟然已達三億元。
「經營餐飲，就像在經營生活，」許正吉體會。生活自然而簡單，開餐廳也不需要太複雜的策略或想法，最大價值，往往就是在最不刻意中尋得。這「帕式成功法則」，躍然眼前。
帕式成功法則一：
感性帶人 理性做事
無論管理工廠或經營餐廳，關鍵都是人。人有情緒，許正吉用對待家人的方式對待員工，這是感性。至於理性，許正吉說：「要做好東西，標準作業流程不可缺少。」
在帕莎蒂娜中，擔任集團廚藝總監的簡天才扮演重要角色。他國中畢業後就在廚房打滾，但從沒見過像許正吉這樣願意「給」的老闆。
簡天才回憶，他進帕莎蒂娜不到半年，許正吉就硬拉他去香港旅遊，「這是我這輩子第一次出國，也是第一次吃那麼昂貴的餐廳。」香港最頂級香格里拉飯店珀翠餐廳（Petrus）的那一餐，簡天才至今印象猶新。
接下來幾年，許正吉每年都掏錢讓簡天才到巴黎、倫敦、義大利等地考察美食。
他甚至還出一百萬，送簡天才和另一位廚師到巴黎廚藝學校上了二個月的課。
「許董對我們就像對待自己小孩一樣，」簡天才說。吳寶春去法國參加世界比賽，也是許正吉極力鼓勵，而且許正吉還砸下重金、帶著八個同事組成啦啦隊、一起飛去巴黎幫吳寶春加油。「只有看作家人，才會這樣做，」簡天才相信。
帕式成功法則二：
小功夫也要拜世界級為師
八月初，許正吉邀請二○○二年米其林三星、主持巴黎知名百年餐廳Ledoyen的主廚Christian Le Squer，擔任帕莎蒂娜客座主廚，這可是南台灣第一次。
「能夠把米其林三星請來家裡，對廚師乃至於所有同仁，都是大開視野的一件事，」新思惟品牌總監簡素玲指出，但不是為了噱頭，「而是要刺激帕莎蒂娜在料理的創新與突破上，迅速升級。」
在Christian Le Squer抵台二個月前，簡天才和另一位廚師先飛到巴黎，在這位三星主廚的廚房裡共事一星期。「帕莎蒂娜是唯一一家先派人來學習的餐廳，」Christian Le Squer比較他到許多國家客座主廚的經驗表示，很少看到邀請者比他還謹慎，代表帕莎蒂娜不是要用他的名字打知名度，而是一場實實在在的廚藝交流與學習。
這不但激勵了員工，也贏得Christian Le Squer信任。他結束為期三天、一客一萬二千元的餐會，主動向許正吉建議，考慮未來用他的名字、找簡天才合作、在亞洲開餐廳。
「我們會越來越好，因為我們不斷跟最好的人在一起。我們有底子，然後不斷進步，」許正吉說。儘管請位米其林三星主廚客座要花數百萬，但對廚師而言，看到天下的武功都集在一身，那種自信感，非常值得。
帕式成功法則三：
善用資源 激發出新創意
吳寶春的酒釀桂圓麵包，首創台灣麵包伴手禮，食材與包裝的講究與創新，是重要關鍵。
無論什麼定位的好餐廳，都必須善用在地食材結合。簡素玲透露，新思惟有專門到台灣各地探尋食材的團隊，帕莎蒂娜法式餐廳與烘焙坊，一年要用掉四萬公斤的東山鄉龍眼乾。
有了好內涵，還有董事長特助、許正吉長子許競仁領軍的行銷與設計團隊，設計用牛皮紙和麻繩的包裝，創出年銷二十萬顆的成績。
帕莎蒂娜之所以獨特，因為它的定位不只是一家餐廳，而是綜合呈現的平台。
前高雄市政府建設局長、高師大地理系副教授洪富峰觀察，許正吉把帕莎蒂娜做為人文和美食結合的平台。於是，許正吉會刻意把帕莎蒂娜法式餐廳的廁所，設立在二樓的新思惟人文空間內，目的就是希望饕客也能得到藝術的洗禮。
跨界的激盪與撞擊，已經成為帕莎蒂娜團隊的反射動作。每個星期的週會，廚師群都要指派一人上台報告他的料理跨界想法。最新代表作就是和知名珠寶設計師曾郁雯合作，把料理做成珠寶美食，打造出具有閃亮光澤與璀璨擺盤的創意套餐。
用功的料理創意，加上獨特的文創定位，帕莎蒂娜已打下它在美食界的地位，今年底，還將陸續新增義式小酒館和日本料理，已是台灣一股不可忽視的大「食」力。